Czechy mentalnie, Czesi na widelcu

Krótki przewodnik po czeskim piwie

Cześć tu Wielkopolski Piwosz czyli Jan Pasiński z blogu Piwna Kompania. Zostałem poproszony by napisać gościnną notkę o czeskim piwie. Niby fajna, ciekawa i poruszająca mózg sprawa, ale szczerze gorszej zagwostki dostać nie mogłem…Jak tu streścić tyle wieków warzenia, stylów, historii, które się przewinęło? Próbować będę pisać o najważniejszych rzeczach nie wchodząc w szczegóły, gdyż dla mnie skończy się zaniedbaniem innych obowiązków, a dla Was co raz częstszym mruganiem oczu.

Czeskie piwowarstwo

Czym właściwie charakteryzuje się czeskie piwowarstwo? Na początku należy skupić się na głównym nurcie: piwo, o którym zapewne myślicie będąc w hospodzie to kufel pełny złocistego trunku z pianą na dwa palce podany do knedlików. Jeżeli macie taki obraz w głowie musicie wiedzieć, że przed Wami stoi piwo dolnej fermentacji, najpewniej tzw. jasny eurolager.

Górna i dolna fermentacja

Wyróżnia się dwa gatunki piw: dolnej oraz górnej fermentacji czyli tzw. Lagery (dolna) oraz ALE (górna). Te dwa gatunki różnią się rzeczą najbardziej podstawową w piwowarstwie, a mianowicie temperaturą pracy drożdży. Przy dolnej fermentacji drożdże pracują w zakresie temperatur od 8 do 12 stopni Celsjusza. Im niższa temperatura, tym drożdże będą potrzebowały więcej czasu, by przerobić cukier prosty na pożądany przez Was alkohol 🙂 Natomiast przy górnej fermentacji zalecana temperatura mieści się w granicach 18-22 stopnie Celsjusza. Oczywiście ,,dolniaki” czy  ,,górniaki” mogą pracować w innym zakresie, ale trzeba liczyć się z niepożądanymi efektami w aromacie czy w smaku. Dolne mogą pracować jak górniaki, ale na odwrót już nie.

Piwna rewolucja

Jeszcze do nie dawna, mniej więcej do połowy XIX wieku, najpopularniejszym typem na świecie były piwa typu ALE. Jednak wraz z rozwojem przemysłu i umiejętnością panowania nad temperaturą, ludzie zaczęli warzyć Lagery (dolna fermentacja była znana od mniej więcej XVI wieku, ale nie zyskała wtedy na popularności). Dlaczego dopiero w XIX wieku?

Lagery powstawały w nowoczesnych browarach, a te mogły pozwolić sobie na drogi sprzęt potrzebny do warzenia, jak i filtracji. Ludzie zachwycili się klarownym, złocistym wyglądem i nowym, zadziwiającym aromatem i smakiem. To jest ten moment, w którym zastanawiacie się, po co ten przydługi wstęp – już tłumaczę. Zgadnijcie, gdzie rozpoczęła się lagerowa rewolucja?

W Pilźnie.

Czeska rewolucja

Czesi piwem stali od zarania dziejów: przez wiele wieków browary stanowiły nie raz o być, albo nie być czy to miast czy władców. Należały do władców, książąt, mieszczan, a później także do dużych spółek. Wiek rewolucji przemysłowej okazał się być początkiem złotej ery dla lagerów, ale krachem dla browarów, które warzyły tradycyjne piwa ALE. Chcąc utrzymać się na rynku musiały przestawić się na warzenie piw dolnej fermentacji, zrobiły to na tyle skutecznie, że teraz jak myślicie o czeskim piwie myślicie o piwku z drugiego akapitu 🙂

No dobrze, a dlaczego czeskie piwo smakuje inaczej? Niektórzy twierdzą, że przez wodę, co także może być prawdą, ponieważ ma ona kluczowy wpływ na piwo. Tradycyjne pilsy warzone są na miękkiej wodzie. Jednak kluczowym aspektem zdają się być:

  • słód pilzneński- ma on charakterystyczny aromat i smak, coś na kształt gotowanych warzyw czy masła. Lekko mdły – nie można go pomylić z żadnym innym słodem.
  • drożdże- Wyeast Budvar, Wyeast Lager etc. (dolniaki)
  • chmiel- Saaz/Żatecki nadaje również charakterystyczny aromat trawy, lekkiego skunksa czy w smaku jednowymiarową, raczej ostrą goryczkę.

Pilsy zawładnęły światem, stały się najpopularniejszym stylem na świecie. Szkoda, że tak wiele koncernów warzy je źle. Tak naprawdę zrobienie poprawnego Pilsa jest bardzo trudne i wymaga ogromnego wysiłku.

Piwo w czeskiej hospodzie – krótki przewodnik

Jeżeli znajdziecie się w czeskiej knajpie, całkiem prawdopodobne jest, że zobaczycie tablicę z wypisanymi nazwami piw oraz z wartościami np. 10, 11 i 12. Nie oznaczają one objętości alkoholu, a po prostu ekstrakt. W Czechach w ten właśnie sposób oznacza się moc. Jeżeli idziesz na długi wieczór i zaczynasz dosyć wcześnie, z pewnością powinieneś raczyć się 10-tką, zawartość alkoholu będzie się mieścić w zakresie 3,5-4 %.  Ludzie zamawiają piwa mówiąc ,,Proszę 10-tkę” – często nie zważając na browar.

Możecie także spotkać się czymś takim jak pivo rezane czyli piwo rżnięte. Cały myk polega na tym, że miesza się w szkle dwa piwa: jasne (svetle) i ciemne (tmave). Robi to dla Was barman na Waszych oczach. Dziwne? W Czechach norma.

W niektórych hospodach zwyczajem wciąż jest, że w momencie, w którym wypijecie kufel piwa i odstawicie go na bok, przejdzie kelner zbierając szkło i wróci po chwili z pełnym szkłem.

 

Rewolucja ogarnia świat…

Jednak czeskie, polskie czy amerykańskie piwa to nie tylko lagery. Na szczęście! Od paru lat przez Europę przetacza się piwna rewolucja: zmienia ona podejście konsumentów, pozwala rozwijać się małym browarom i wreszcie cieszyć się czymś więcej aniżeli tylko złocistym, filtrowanym piwem. Piwna rewolucja oparła się na tradycyjnym stylu: na ALE. Powstało mnóstw odmian tego gatunku, które łamią konwenanse i zmuszają do przecierania oczu ze zdumienia jakie piwa powstają. O nich własnie jest mój blog, moja pasja. Piwa rzemieślnicze czy inaczej kraftowe propaguję, a także picie z rozsądkiem i smakiem. Jeżeli spodobał Ci się gościnny wpis i chcesz być na bieżąco z fascynującym światem kraftu zapraszam na:

https://www.facebook.com/piwnakompania/

I na mój kanał na youtubie:

https://www.youtube.com/channel/UCrIBLfpOar3O2BRrCGDM-MA?view_as=subscriber

Natomiast przykładowe czeskie kraftowe piwa znajdziesz np. tutaj:

https://piwnakompania.wordpress.com/2017/04/12/k32-barley-wine-z-browaru-kocour/

https://piwnakompania.wordpress.com/category/browary-czeskie/nachmelona-opice/

Do usłyszenia!

Wielkopolski Piwosz